گلوتن چیست؟ هرآنچه که باید در مورد گلوتن بدانید

گلوتن چیست؟ هرآنچه که باید در مورد گلوتن بدانید

افزایش محبوبیت رژیم‌های فاقد گلوتن در سال‌های اخیر نشان‌دهنده تغییری قابل توجه در الگوهای مصرفی و آگاهی‌های بهداشتی است. این توجه بیشتر، به خصوص با افزایش شناخت نسبت به بیماری‌های مرتبط با گلوتن، همراه بوده است. این روند منجر به دسترسی آسان‌تر به انواع محصولات بدون گلوتن شده و در نتیجه، رژیم‌های غذایی که پیشتر پیروی از آنها دشوار بود، اکنون بسیار ساده‌تر شده‌اند.

با گسترش دسترسی به این محصولات، رژیم‌های بدون گلوتن که زمانی به عنوان یک چالش بزرگ تلقی می‌شدند، اکنون به راحتی قابل اجرا هستند. با این حال، برای اکثریت جمعیت ایالات متحده، گلوتن به خودی خود ماده‌ای خطرناک نیست، چرا که تنها کمتر از یک درصد از آنها تحت تأثیر بیماری سلیاک قرار دارند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، نوعی اختلال گوارشی است که در آن پرزهای روده کوچک آسیب می‌بینند و این مسئله موجب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود. بنابراین، افرادی که به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا شرایط خاص دیگری مبتلا هستند، باید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند تا از واکنش‌های نامطلوب جلوگیری کنند. در ادامه، به بررسی همه جوانب مربوط به گلوتن خواهیم پرداخت، از جمله تعریف دقیق آن، منابع غذایی حاوی گلوتن، افرادی که ممکن است به رژیم بدون گلوتن نیاز داشته باشند، و نحوه اجرای چنین رژیمی.

ماهیت گلوتن

گلوتن، که به عنوان یک پرولامین شناخته می‌شود، در واقع یک خانواده از پروتئین‌ها است که به طور طبیعی در برخی غلات مانند گندم، جو، و چاودار یافت می‌شود. این پروتئین‌ها، که شامل زیرمجموعه‌هایی مانند گلوتنین‌ها و گلیادین‌ها در گندم، سکالین‌ها در چاودار و هوردئین‌ها در جو هستند، به غذاهای مبتنی بر غلات بافت و خاصیت کشسانی می‌دهند.

گلوتن در پخت و پز، به ویژه در تهیه نان، نقش کلیدی دارد. پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای الاستیک را تشکیل می‌دهند که به نان اجازه می‌دهد تا رطوبت را حفظ کرده و بافتی نرم و کشسان داشته باشد. این خصوصیات منحصر به فرد باعث شده است که گلوتن به عنوان یک افزودنی در بسیاری از محصولات فرآوری شده به منظور بهبود بافت و حفظ رطوبت مورد استفاده قرار گیرد.

منابع غذایی حاوی گلوتن

گلوتن در محصولات متنوعی از غذاهای طبیعی و فرآوری شده وجود دارد، از جمله:

• غلات مختلف : از گندم کامل و سبوس گندم گرفته تا جو، چاودار، تریتیکال (هیبریدی از گندم و جو)، کندروس (گندم خاص آلمانی)، کاموت (یک نوع گندم باستانی)، کوسکوس، فارو (یک نوع غلات با کیفیت بالا)، بلغور، فارینا (آرد نرم و ریز)، اینکورن (یکی از قدیمی‌ترین انواع گندم)، دوروم (نوعی گندم سخت)، جوانه گندم، گندم شکسته، ماتزو و میر (محصولی میان گندم و چاودار).
• محصولات پایه غلات : شامل کراکرها، انواع نان، آرد سوخاری، پاستاها، سیتان (پروتئین گندم)، نودل‌های سوبا که با گندم تهیه شده‌اند، برخی از محصولات جایگزین گوشت، کوکی‌ها و شیرینی‌ها.
• دیگر مواد غذایی و نوشیدنی‌ها : شامل مالت جو، سرکه مالت، برخی از انواع سس سویا، سس‌های سالاد، سس‌ها و آبغوره‌های غلیظ شده با آرد، سوپ‌ها، برخی از مخلوط‌های ادویه، چیپس‌های طعم‌دار، آبجو، برخی از انواع خاص شراب و مشروبات الکلی، و برخی از گوشت‌های فرآوری شده.

گلوتن چه نوع ماده ای است؟

با توجه به اینکه گلوتن اغلب به عنوان ماده غلیظ‌کننده یا تثبیت‌کننده در تولید مواد غذایی به کار می‌رود، گاهی اوقات تشخیص وجود آن در یک محصول خاص دشوار است. علاوه بر این، بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی از تجهیزات مشترک برای تولید محصولات حاوی گلوتن و بدون گلوتن استفاده می‌کنند، که می‌تواند منجر به آلودگی متقابل شود. بنابراین، حتی اگر یک ماده غذایی به طور طبیعی فاقد گلوتن باشد، ممکن است در فرآیند تولید با گلوتن آلوده شود. اگر به دنبال رعایت یک رژیم غذایی دقیق بدون گلوتن هستید و در مورد وجود گلوتن در یک محصول خاص مطمئن نیستید، باید برچسب‌های بدون گلوتن را بررسی کنید یا با تولیدکننده تماس بگیرید تا اطلاعات دقیق‌تری کسب کنید.

موقعیت خاص جو دوسر در رژیم‌های بدون گلوتن

جو دوسر در میان مواد غذایی بدون گلوتن مورد بحث است. مشکل اصلی با جو دوسر این است که اغلب با استفاده از تجهیزاتی که برای پردازش گندم استفاده می‌شوند، بسته‌بندی و فرآوری می‌گردد، که این امر می‌تواند منجر به آلودگی گسترده جو با گلوتن شود، حتی اگر در برچسب محصول اشاره‌ای به گندم یا گلوتن نشده باشد. با این حال، جو دوسر با برچسب بدون گلوتن و گواهی‌های مربوطه به راحتی در دسترس است. جو دوسر بدون گلوتن در واقع همان جو معمولی است که در شرایطی فرآوری شده که از آلودگی گلوتن مبرا است. با این وجود، برخی از متخصصان بر این باورند که جو دوسر کاملاً عاری از گلوتن وجود ندارد، حتی اگر با این برچسب فروخته شود، زیرا جو دوسر حاوی پروتئینی به نام آونین است که در ساختار خود به پروتئین‌های گلوتن شباهت دارد.

افراد ابتلا به حساسیت های گلوتن

مطالعات اولیه نشان داده‌اند که در موارد نادر، تعداد کمی از افراد مبتلا به حساسیت‌های مرتبط با گلوتن ممکن است به آونین واکنش نشان دهند. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق مطالعات نشان داده‌اند که بیشتر افراد مبتلا به حساسیت‌های مرتبط با گلوتن می‌توانند جو دوسر بدون گلوتن را بدون هیچ مشکلی تحمل کنند. در واقع، جو دوسر فاقد آلودگی گلوتن اغلب به عنوان بخشی از رژیم‌های بدون گلوتن توصیه می‌شود، زیرا منبع غنی از فیبر و مواد مغذی ضروری است. با این حال، برای درک بهتر تأثیر آونین موجود در جو دوسر بر هضم و واکنش‌های ایمنی در افراد مبتلا به حساسیت‌های مرتبط با گلوتن، نیاز به تحقیقات بیشتری است. اگر شما نیز نسبت به تحمل جو دوسر تردید دارید، مشورت با پزشک یا متخصص تغذیه توصیه می‌شود.

نشانه‌ های متداول حساسیت به گلوتن

واکنش‌های بدن به گلوتن می‌تواند از فردی به فرد دیگر متفاوت باشد. علائم ناشی از این حساسیت می‌توانند متنوع و گاهی غیرقابل پیش‌بینی باشند. در حالی که برخی از افراد ممکن است هیچ علامت قابل توجهی نداشته باشند، دیگران ممکن است با علائمی مواجه شوند که به اشتباه تفسیر شده یا نادیده گرفته شوند، مانند در مواردی که بیماری‌هایی مانند سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی (NCGS) مطرح است. علائم مرتبط با این حساسیت‌ها می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

1. اختلالات گوارشی: شامل اسهال مکرر، نفخ، درد معده، یبوست و التهاب مخاط گوارش.
2. مشکلات پوستی: ایجاد راش‌های پوستی، اگزما و التهابات پوستی.
3. مشکلات عصبی: احساس سرگیجه، خستگی مزمن، اضطراب، بی‌حسی در اندام‌ها، افسردگی، مشکل در تمرکز و اختلال در تکلم.

علائم دیگر: کاهش وزن بدون دلیل، کمبود مواد مغذی، ضعف سیستم ایمنی، پوکی استخوان و سردردهای مکرر.

اگر احساس می‌کنید که ممکن است به گلوتن حساسیت داشته باشید، قبل از اینکه تصمیم به حذف گلوتن از رژیم غذایی خود بگیرید، مشورت با یک پزشک ضروری است. برخی از تست‌های تشخیصی ممکن است در صورتی که قبلاً گلوتن را از رژیم خود حذف کرده‌اید، نتایج نادرستی ارائه دهند. همچنین، برخی علائم ممکن است به اشتباه به گلوتن نسبت داده شوند، در حالی که ممکن است ناشی از مشکلات دیگری باشند. بنابراین، برای تشخیص و درمان صحیح، بهتر است علائم خود را با یک متخصص در میان بگذارید.

تفسیر برچسب‌های فاقد گلوتن

اگر به دنبال کاهش یا حذف گلوتن از برنامه غذایی خود هستید، شناسایی محصولات بدون گلوتن می‌تواند یک چالش باشد. این امر به این دلیل است که باید مطمئن شوید محصولی که انتخاب می‌کنید، بدون ترکیب با مواد حاوی گلوتن یا آلودگی‌های ناخواسته در فرآیند تولید است. برای تسهیل این فرآیند، مقرراتی برای برچسب‌زنی محصولات فاقد گلوتن توسط نهادهای بهداشتی دولتی وضع شده است. این برچسب‌ها کمک می‌کنند تا انتخاب‌های بدون گلوتن راحت‌تر شود، اما لزوماً به این معنا نیست که محصول به طور کامل از گلوتن عاری است.

در مناطقی مانند ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، محصولات می‌توانند به عنوان “بدون گلوتن” برچسب‌گذاری شوند اگر میزان گلوتن آن‌ها کمتر از 20 جزء در میلیون (ppm) باشد. این به این معنی است که در هر میلیون واحد از محصول، تنها 20 واحد می‌تواند از گلوتن باشد. این حد مجاز بر اساس شواهدی تعیین شده که نشان می‌دهد اکثر افراد با حساسیت به گلوتن در این سطح، واکنش‌های نامطلوب نخواهند داشت. با این حال، برخی کشورها استانداردهای سخت‌گیرانه‌تری را تعیین کرده‌اند که در آن‌ها حد مجاز گلوتن به 3 ppm کاهش یافته است.

جمع بندی

در این مقاله از دنیای مکمل : رژیم‌های غذایی بدون گلوتن امروزه بسیار محبوب شده‌اند و این محبوبیت به دلیل افزایش آگاهی در مورد حساسیت‌ها و اختلالات مرتبط با گلوتن است. گلوتن خود به طور طبیعی در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود و برای اکثر افراد مشکلی ایجاد نمی‌کند. با این حال، برای کسانی که به بیماری‌هایی مانند بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی مبتلا هستند، مصرف گلوتن می‌تواند عوارض جانبی جدی ایجاد کند. اگر شما هم نگرانی‌هایی در مورد حساسیت به گلوتن دارید، حتماً با یک متخصص مشورت کنید تا بهترین راهکار برای مدیریت وضعیت خود را پیدا کنید.